Μαρία Γκούμα

Pροφανώς ο πιο γνωστός και αγαπητός σεφ στην Ελλάδα, ο Λευτέρης Λαζάρου έχει πίσω του πλούσια εμπειρία και ένα αστέρι Michelin. Ο "chef patron" του Varoulko Seaside, ενός φημισμένου fine dining fish & seafood restaurant στη γραφική προκυμαία του Μικρολίμανου στον Πειραιά, προσεγγίζει τις δημιουργίες του με τη φαντασία ενός καλλιτέχνη και το επιδέξιο χέρι ενός πραγματικού τεχνίτη. Καθίσαμε μαζί του για να μάθουμε περισσότερα για τον άνθρωπο που κρύβεται πίσω από τα πιο φημισμένα πιάτα ψαριού στην Ελλάδα.

Από πού αντλείτε την έμπνευσή σας;

Ο τρόπος με τον οποίο εμπνέομαι μοιάζει πολύ με τον τρόπο με τον οποίο εμπνέεται ένας ζωγράφος, ο οποίος βλέπει τον κόσμο διαφορετικά από ό,τι τον βλέπουν οι άλλοι. Το ίδιο συμβαίνει και με μένα και το φαγητό. Για παράδειγμα, στην καθημερινή μου επίσκεψη στην ψαραγορά, δεν βλέπω απλώς ένα ψάρι στον πάγκο - βλέπω το αποτέλεσμα μόλις μαγειρευτεί και την έκφραση στο πρόσωπό σας καθώς το τρώτε.
Η εμπειρία, η τεχνική και η ικανότητα ισορροπίας των συστατικών σας παίζουν επίσης ρόλο. Η παλιά ιδέα του να προσθέτουμε ρίγανη σε όλα για να τα κάνουμε πιο νόστιμα δεν λειτουργεί. Πρέπει να είστε πειθαρχημένοι, κάτι που προέρχεται από την εμπειρία και τη γνώση. Όταν ήμουν νεότερη, ήμουν σίγουρα πιο "γενναιόδωρη" και υπερβολική με τις γεύσεις μου, αλλά καθώς ωρίμασα, ανέπτυξα ένα πιο μίνιμαλ και ακριβές στυλ.

Θα λέγατε ότι αυτό εξηγεί πώς άλλαξε το μενού του Varoulko Seaside με την πάροδο των δεκαετιών;

Ναι. Μια φορά κι έναν καιρό, ετοίμαζα ένα πιάτο σαν να ήταν ένα ορχηστρικό κομμάτι, ενσωματώνοντας 40 όργανα και όλες τις διαφορετικές υφές και ηχοχρώματα τους. Τώρα, με την εμπειρία και τις γνώσεις μου, προτιμώ να δημιουργώ ένα πιάτο με δύο ή τρία μόνο όργανα - που μοιάζει περισσότερο με ένα κομμάτι μουσικής δωματίου. Για να ξεχωρίσει ένα συστατικό σε ένα πιάτο, δεν πρέπει να κατακλύζεται- χρειάζεται μόνο μία ή δύο επιπλέον πινελιές. Αν θέλετε να φάτε ψάρι, λίγο ελαιόλαδο και μερικά μυρωδικά είναι αρκετά. Αυτή είναι η ομορφιά της απλότητας. Αυτό που κάνουμε στο Βαρούλκο είναι πραγματικά μοναδικό. Δεν είμαστε το μοναδικό εστιατόριο που σερβίρει ψάρι, αλλά το να αφιερώνεις 16 ώρες της ημέρας σου αποκλειστικά στα ελληνικά θαλασσινά - νομίζω ότι είμαστε οι μόνοι που το κάνουμε αυτό.

Τι είδους εμπειρία ελπίζετε να μεταδώσετε στους πελάτες σας;

Από τη στιγμή που οι επισκέπτες θα μπουν στο Varoulko Seaside, θα βρεθούν σε ένα ήρεμο και χαλαρό περιβάλλον, χωρίς να αισθάνονται επιτηδευμένοι ή κλινικοί. Ακολουθεί ο τρόπος εξυπηρέτησης. Δεν μοιράζουμε απλώς μενού και φεύγουμε - αντίθετα, θέλουμε να φροντίζουμε κάθε επισκέπτη και να χτίζουμε μια σχέση μαζί του, η οποία οδηγεί σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Επιπλέον, δεν ενδιαφέρομαι μόνο για το πώς φαίνεται το πιάτο όταν φεύγει από την κουζίνα μου, αλλά και για το πώς φαίνεται όταν επιστρέφει. Αν δω ότι ένα γεύμα έχει μείνει μισοτελειωμένο, θέλω να ξέρω γιατί! Ξέρω τι κάνω και συνήθως, οι πελάτες σκουπίζουν το πιάτο τους - αν έχω κάνει κάποιο λάθος ή αν δεν άρεσε στον πελάτη το γεύμα του, θέλω να το ξέρω ώστε να το βελτιώσω ή να στείλω άλλο πιάτο.

Τι σημαίνει για εσάς η λέξη "γαστρονομία";

Η λέξη γαστρονομία σημαίνει το "απόλυτο" και μπορεί να είναι οτιδήποτε, από ένα δείπνο 3 αστέρων Michelin μέχρι ένα απλό πιάτο που ετοιμάζεται στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να πάτε σε ένα κορυφαίο εστιατόριο για να βρείτε γαστρονομία - γαστρονομία είναι όταν κάποιος μαγειρεύει από καρδιάς.

Τι συμβουλές θα δίνατε στους νεότερους σεφ;

Οι νέοι σεφ πρέπει να είναι προετοιμασμένοι να αφιερώσουν το χρόνο τους! Η μαγειρική δεν είναι μόνο θέμα μελέτης τεχνικών, αλλά και μια πράξη αφοσίωσης που δεν μπορεί να κατακτηθεί με 5-6 ώρες εργασίας κάθε μέρα. Η κουζίνα είναι η δουλειά σας και ο εραστής σας και απαιτεί τον "κανόνα του οκτώ": 8 ώρες δουλειά, 8 ώρες πάθος και οι υπόλοιπες 8 ώρες για λειτουργικά πράγματα όπως ο ύπνος και η κοινωνική ζωή!

Πού θα τοποθετούσατε την Ελλάδα στον παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας;

Η γαστρονομική σκηνή εδώ έχει αναπτυχθεί πολύ τα τελευταία χρόνια. Παρά τις οικονομικές μας δυσκολίες, έχουμε 5 εστιατόρια με αστέρια Michelin στην Αθήνα και πάνω από 50 ακόμη εξαιρετικούς χώρους εστίασης, καθώς και 7 ή 8 ακόμη που αξίζουν την ιδιότητα του αστέρα Michelin. Αυτό σημαίνει ότι η Ελλάδα είναι ήδη ένας προορισμός υψηλής γαστρονομίας. Ομοίως, η Ελλάδα είναι και θα είναι πάντα γνωστή για την παραδοσιακή κουζίνα της, εν μέρει λόγω της αφθονίας των φυσικών πόρων της, ιδίως από τη θάλασσα. Ο Σαρωνικός κόλπος, το Αιγαίο και το Ιόνιο Πέλαγος: όλα τους έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και θαυμάσια βάθη, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ευρώπη ή τις Ηνωμένες Πολιτείες, παρέχοντάς μας εξαιρετικής ποιότητας θαλασσινά.

Τι τρώτε στο σπίτι και ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό παρηγοριάς;

Πρώτα απ' όλα, δεν τρώω στο σπίτι [γέλια]. Ευτυχώς, τρώω στο εστιατόριο, το οποίο αισθάνομαι σαν το σπίτι μου! Αλλά απολαμβάνω οτιδήποτε φτιάχνεται για μένα, αν είναι μαγειρεμένο καλά, ακόμη και αν πρόκειται για τηγανητές πατάτες... αρκεί να είναι μαγειρεμένες σε ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Η Ελλάδα είναι ένα μεγάλο τραπέζι, με χώρο για όλους - αυτό το μάθαμε από τους γονείς μας! Για μένα, το φαγητό είναι μια λειτουργία, είναι ο τρόπος που λειτουργώ και, γύρω από το τραπέζι, μπορείς να εκτιμήσεις πολλά πράγματα. Όταν έφτιαξα αυτό το εστιατόριο, για παράδειγμα, ζήτησα από τον αρχιτέκτονα να δειπνήσει μαζί μου για να γνωριστούμε καλύτερα και για να με καταλάβει. Νομίζω ότι έτσι πρέπει να λειτουργούν οι άνθρωποι - και όχι με αριθμούς ή υπολογιστές. Η προσωπική αλληλεπίδραση, όπως ακριβώς και το φαγητό, είναι ένα ουσιαστικό μέρος της ζωής!